В сети пиццерий Додо используется особая технология приготовления теста, которая обеспечивает его воздушность и характерный вкус. Рассмотрим профессиональный процесс производства теста в промышленных масштабах.
Содержание
Основные ингредиенты
- Специальная мука для пиццы (белок 12-13%)
- Фильтрованная вода температурой 35±1°C
- Прессованные дрожжи
- Морская соль
- Оливковое масло Extra Virgin
- Сахар-песок
Производственный процесс
1. Подготовка и замес
- Дозирование ингредиентов по рецептуре
- Приготовление дрожжевой суспензии
- Загрузка в спиральный тестомес
- Замес в течение 12-15 минут
- Контроль температуры теста (24-26°C)
2. Первичная ферментация
| Температура | 28-30°C |
| Влажность | 75-80% |
| Время | 40 минут |
3. Формовка и расстойка
- Деление на порции по 250г
- Округление заготовок
- Укладка в контейнеры
- Окончательная расстойка 2 часа
Контроль качества
| Параметр | Норматив |
| Кислотность | pH 5.2-5.4 |
| Подъемная сила | Увеличение объема в 2.5 раза |
| Глютен | 28-32 единицы |
Особенности технологии
- Использование итальянских тестомесов
- Многоступенчатая система контроля
- Строгое соблюдение временных параметров
- Ежедневный выпуск свежего теста
Хранение и транспортировка
- Охлаждение до 4°C после расстойки
- Транспортировка в изотермических контейнерах
- Срок хранения - не более 24 часов
- Повторная расстойка в пиццерии
Такая технология обеспечивает стабильное качество теста во всех пиццериях сети Додо. Каждая заготовка проходит строгий контроль перед отправкой в производство.
